En effet, l'extraordinaire potentiel des sols bruns calcaires de Beaune donne des vins profonds, complets et de grande garde.Pour que la vigne exprime ce potentiel, nous devons l'aider à chaque instant dans sa croissance. C'est dans une connaissance approfondie des sols que nous pouvons choisir les interventions les mieux propices à chaque moment de l'année, à la croissance de la vigne.

LES ELEMENTS DU SOL, UN MONDE COMPLEXE

Les sols sont formés d'éléments qui sont là depuis toujours, et qui ne changent jamais, l'argile, les cailloux, par exemple, et d'éléments vivants, qui évoluent, croissent, disparaissent, sur lesquels nous pouvons agir.

D'abord, il y a l'argile. Il existe plus de 400 différentes sortes d'argile. Chaque sol est un mélange défini de quelques unes d'entre elles. Si ces argiles sont de grande qualité, elles sont capables de stocker l'eau et les éléments fertilisants du sol, et de les redonner à la plante tout au long de l'année. Ces argiles donnent les meilleurs sols.

Puis nous trouvons des éléments plus gros, issus aussi de la dégradation de la roche : les limons, les sables et enfin les cailloux plus ou moins gros et abondants. Ces éléments forment, avec l'argile toutes les qualités d'un sol. Enfin, le sol contient de l'eau, issus des pluies, de la neige et de réserves qui circulent et jaillissent parfois en source. Nous devons aider le sol à évacuer l'eau en excès lorsque celle-ci risque d'asphyxier les racines, et au contraire limiter l'été l'évaporation pour préserver pour la vigne l'eau nécessaire à sa maturité.

LA VIE DU SOL, UNE SUITE NOMBREUSE D'ETRES VIVANTS

Puis le sol contient un groupe indispensable à la vigne : les champignons que l'on appelle les mycorhizes. Le mycélium de ce champignon explore le sol et va assimiler le phosphore du sol. Il l'offre à la vigne, en échange de sucre que les racines de vigne lui fournissent. Cet échange réciproque indispensable nous montre que la solidarité dans le monde vivant est un processus important dans l'élaboration de la vie. Puis nous trouvons les vers de terre dont les galeries aèrent le sol.

LES LABOURS, UNE TRADITION EN CONSTANTE AMELIORATION

A chaque sol, et à chaque moment de l'année, les vignerons ont imaginé les meilleurs labours pour que la vigne se développe en harmonie avec son milieu :

En hiver, nous ouvrons le sol en buttant les vignes. Nous permettons ainsi au froid et au gel de venir émietter le sol durci de l'été, et préparer la croissance des jeunes racines au printemps.

Au début du printemps, nous aérons le sol pour stimuler la vie microbienne, et faciliter la décomposition des derniers débris végétaux.

Puis, avec des systèmes de dents, et de lames, nous détruisons l'herbe naturelle, à chaque fois qu'elle risque de faire une concurrence à la vigne.

A la fin de l'été, nous laissons la prairie s'installer, afin de profiter d'un tapis fleuri et odorant au moment de la vendange.

LA BIODYNAMIE, LE CHOIX D'UNE TECHNIQUE DE HAUT NIVEAU

La plupart des vignerons bourgignons pratiquant une viticulture biologique, ont choisi un ensemble de technique alliant la connaissance approfondie des traditions, avec une démarche moderne et scientifique : LA BIODYNAMIE.

Le sol est vivifié par des apports réguliers et adaptés de matière organique, ainsi que par des préparations naturelles à base de plante et de substances animales. La vigne est aidée dans sa croissance par des apports à doses homéopathiques de silice qui l'aide à mieux assimiler la lumière solaire. La vigne mise ainsi en harmonie avec son milieu, s'ancre au sol et exprime toutes les qualités de son terroir, et par une croissance plus régulière affine toutes les richesses de chacun des millésimes. Enfin, le vigneron peu explorer des domaines très subtils qui influence la qualité de ses vins, comme les influences des rythmes cosmiques, la diversité des paysages, ou encore les influences bénéfiques des associations de plantes.

LA VIGNE EN CROISSANCE, UNE ATTENTION DE CHAQUE INSTANT

La vigne démarre sa croissance début avril, quand le temps est suffisamment chaud. De nombreux bourgeons se mettent à pousser, ceux que l'on a sélectionné au moment de la taille, et de nombreux bourgeons indésirables, principalement sur le vieux cep. Nous devons les enlever afin d'avoir une vigne aérée, avec pour seule production le nombre de raisin que nous avons choisi. Puis la vigne part à l'assaut du ciel, poursuivant sa vocation de liane, et cherchant à monter le plus haut possible vers la lumière. Nous l'aidons dans sa croissance en maintenant ses rameaux dans un palissage. Puis, au cœur de l'été, nous limitons sa croissance en cisaillant la partie des rameaux inutile. Accompagnée à chaque instant, la vigne s'installe ainsi au mieux et utilise lumière et chaleur du soleil pour mûrir ses raisins.

DES CHOIX A LONG TERME

En Bourgogne, les zones de production Village, premier crus et grands crus, ont choisi depuis de nombreuses génération d'imposer la vigne basse à forte densité (10 000 ceps à l'hectare) chaque pied n'ayant pour son développement qu'un seul mètre carré. Ce mode de conduite, ancien, contraignant, très couteux et difficile à mécaniser rend la vigne sensible, et l'obtention de raisins sains et très murs limité les années de mauvais temps.

Pour palier à ces inconvénients, tout en respectant la législation en vigueur, nous avons choisi , sur toutes les vignes jeunes, un mode de taille approprié; la taille en cordon , ou les branches qui portent les raisins sont bien aérées et les raisins exposés à l'air et à la lumière, gage de santé et de maturité.
Dans les vignes des Hautes Cotes , la législation permet des modes de conduite plus économiques. Nous avons implanté un système plus moderne, créé par les meilleures démarches scientifiques en manière de mode de conduite : la vigne en lyre ouverte.
Là, une vigne large explore au mieux l'ensemble du sol cultivé, et le feuillage, parfaitement ensoleillé, muri des récoltes maîtrisées avec un travail rendu plus facile. Ce système, très écologique, permet un grand respect de l'environnement.